Quelques heures avant une des réceptions qu’il orchestre au château, Sébastien Tasset, illustre chef de « Le Jardin du Goût », reprend son souffle. Il nous rejoint dans la Clairière des Muses, en orée de forêt, au zénith du parc. D’ici, nous pouvons observer l’animation des chefs de rangs et maîtres d’hôtel qui s’affairent, dans une minutieuse organisation, à terminer les préparatifs du cocktail et des repas. Les mariés et leur cortège sortent de l’église de Vallery ; Saint Thomas de Cantorbéry, de ses puissantes cloches, annonce le terme de la cérémonie.

 

faune de façade

? Bonjour Sébastien et merci de nous accorder un peu de votre précieux temps.

? Je vous en prie, tout l’honneur est pour moi.

? Il est dit que vous avez commencé avec de grands noms de la gastronomie…

? J’ai toujours été passionné de cuisine dès ma plus jeune enfance. Lorsque j’avais le temps, en vacances par exemple, je travaillais sur les marchés, chez le boulanger…

J’ai toujours eu cette passion des produits, de l’apprentissage et de la gastronomie. C’est pour cette raison que je me suis orienté vers un bac d’hôtellerie restauration spécialité cuisine. 

Dès mon apprentissage et ma sortie d’étude, j’ai eu la chance de m’établir dans de belles maisons étoilées, entouré de Chefs pour me transmettre leurs connaissances telles que « L’espérance » restaurant 3 étoiles en Bourgogne. 

Il s’en est suivi un beau parcours en région Parisienne, du poste de commis, chef de partie chez Lucas Carton restaurant 3 étoiles, second au relais château le Bas-Bréau à Barbizon à celui de Chef tout d’abord avec Hélène Darroze restaurant 2 étoiles puis aux Ombres Musée du quai Branly au sein duquel j’ai eu la chance d’être nommé jeune talent du Gault et Millau – j’avais créé un repas à base de ris de veau d’exception aux champignons mais je ne vous en dis pas plus.

Suite à notre rencontre coup de foudre puis chabadabada avec ma femme Joanna, l’envie de prendre une nouvelle direction est née. Lors de l’organisation de notre propre mariage et des différentes dégustations traiteur dans la région, j’ai pris conscience qu’une place d’organisateur de réceptions gastronomiques était à prendre.

Le Jardin du Goût a été créé et nous officions maintenant depuis 10 ans pour de nombreux évènements privés et professionnels. Notre maison est sans cesse dans la recherche de l’excellence sur tous les points : le sourcing produit du terroir, la création de nos cartes, notre cuisine, notre accompagnement commercial, le service de nos repas le jour J… Nous nous entourons d’une équipe solide pour répondre aux demandes, du premier appel à la prestation en elle-même.

La prochaine étape est l’ouverture d’un nouveau lieu de production proche Fontainebleau qui va nous permettre d’évoluer encore d’avantage dans l’organisation évènementielle, avec aussi l’ouverture de notre restaurant bistronomique « L’âme du jardin ».

? Vous intervenez régulièrement à Vallery. Y avez-vous noté une clientèle-type ?

? Nous avons eu le plaisir d’officier à Vallery à plusieurs reprises depuis bientôt 10 ans. La clientèle est régulièrement étrangère, venant des 4 coins du monde pour profiter d’un mariage à la Française dans ce si beau château. Des clients très sympathiques, aux goûts raffinés. Nous prenons un immense plaisir à créer des menus personnalisés afin de répondre à leurs envies.

 

? Des commentaires sur les équipements du lieu ?

? Le château de Vallery propose un panel de possibilité pour l’organisation des événements.

    • Le Salon des Musiques, verrière romantique pour des dîners d’exception.
    • La Grande Galerie pour le dessert et la soirée dansante.
    • Le Pavillon Oriental dans un esprit Riad, idéal pour les repas ou buffets de lendemain et pour profiter d’une journée « pool party » !
    • Les caves du château pour un wine tasting.
    • Sans oublier les extérieurs, le grand parterre pour le cocktail et le feu d’artifice, puis l’ensemble du parc du château où l’on prend plaisir à se perdre.

En tant que traiteur il est très agréable de travailler dans les différents espaces du château avec un accès et des équipements adaptés pour nos équipes. La disponibilité du staff sur place qui reste à l’écoute de nos besoins est également très appréciée.

? Jusqu’où pouvez-vous préparer des repas-régimes spécifiques (gluten, halal, végétarienne, etc.)

? Nous nous adaptons à tous les régimes spécifiques : repas végétarien, vegan, halal, casher (non beth din), intolérances, allergies, sans gluten ou autres. Nous attachons une grande importance à cette adaptabilité. Il est primordial pour nous que chaque convive, peu importe ses restrictions alimentaires, soit satisfait et profite d’un menu traiteur personnalisé de grande qualité.

 

? Vous évoquez souvent la notion vertueuse de « circuits courts » ; comment les mettez-vous en place et quelles sont les provenances de vos produits ? (Fruits, légumes, viandes)

? Circuits courts et agriculture biologique sont privilégiés dans nos préparations. Notre sélection de poisson est issue également d’une pêche côtière traditionnelle, raisonnée et durable. Ce choix est l’aboutissement d’une démarche globale de défense du patrimoine maritime et de préservation de la nature.

Nous sommes toujours en quête de fournisseurs locaux et avons la chance d’en découvrir très régulièrement dans un périmètre toujours plus raisonnable. Acteur engagé pour le frais et la proximité, nos recettes respectent le calendrier des saisons. Les repas sont cuisinés avec les produits de nos producteurs à proximité de nos locaux de Dammarie-les-Lys (77) :

    • Salades, tomates, fraises cultivées à Chailly-en-Bière 77,
    • Pommes de terre de Thoiry 78,
    • Œufs Bio de la ferme Marc Chauvin- La Tombe 77,
    • Pommes et poires de « Vassout » située à Gambais dans les Yvelines,
    • Produits laitiers Bio de « La Fromentellerie »- Pécy 77,
    • Herbes aromatiques comme persil, menthe, coriandre, ciboulette, aneth, et des fleurs comestibles chez « Chevet » à Fontenay-Trésigny 77,
    • Brie de la Fromagerie Ganot,
    • Mozzarella d’île de France de la maison Ottanta
    • Etc.

? Le « Cycle des Saisons » peut paraitre un engagement bien légitime mais n’est-ce pas une certaine contrainte, notamment pour les réceptions dites « hors saison » ?

? Notre brochure traiteur de mariage est en effet établie sur la période estivale, nous adaptons nos propositions hors saison en travaillant avec nos clients sur leurs souhaits. « Le cuisinier travaille avec ce que la nature lui donne » et il est évident pour nous de respecter ce point.

Nous prenons un grand plaisir à innover nos repas par le biais de propositions adaptées à chaque période de l’année. Nous avons pour exemple réalisé un mariage végétal en décembre dernier, avec un velouté de potiron et potimarron puis un cèleri en croûte de sel accompagné d’un crémeux de yaourt fumé maison. La mise en valeur de simples légumes d’hiver éveille les papilles !

 

? Quels autres engagements en faveur du développement durable ?

? Le packaging

Nos contenants sont recyclés / recyclables. Nos équipes sont formés dans cette exigence. Le Jardin du Gout a repensé toutes ses gammes d’offres packagées avec carton, bois, bambou, amidon de maïs…

Pour nos nouveaux locaux, nous avons étudié un système éco responsable : Mise en place d’un compostage pour réduire notre volume de déchet et pour alimenter notre potager en permaculture, récupération d’eau de pluie, la chaleur de nos groupes frigorifiques fournira notre eau chaude en cuisine et nos chauffages, etc. Nous imaginons l’énergie comme un cercle vertueux et nous souhaitons au maximum réduire notre impact. Le Jardin du Goût Traiteur est engagé pour l’Homme et la planète depuis ses débuts.

Le volet social de la RSE nous tient également à cœur : le bien être des salariés, développer leurs compétences, promouvoir l’égalité hommes femmes, consolider l’emploi des jeunes.

 

? Le Jardin du Goût Traiteur, des spécialités ?…

? Notre première spécialité reste la création, en effet notre souhait est de proposer des repas au plus proche des souhaits des clients, notre objectif est que le menu de leur réception soit à leur image !

Nous pouvons cependant citer quelques créations phares à la vue des choix de nos clients :

    • Notre Jardin de saison, cru, cuit, en aigre doux, vinaigrette de radis et crunch d’olive noire
    • Tartare de Saint Jacques, huitres et poires, chantilly de citron au curry
    • Épaule d’agneau confite sept heures, crémeux de carottes et sa polenta d’agrumes, aquarelle de carottes rôties
    • Brie de Meaux de la fromagerie Ganot affiné maison : noix, échalote, ciboulette, piment d’Espelette, crème fouettée, fleur de sel et mesclun de salades
    • Enfin, nous avons également un Chef Pâtissier dans notre équipe, lui aussi issu d’un parcours dans de belles maisons. Il reste à l’écoute des envies de nos clients pour l’élaboration de gourmandises sur mesure : pièce montée de choux, macarons, naked cake & wedding cake à la française, Saint Honoré, Pavlova, entremets divers et variés, etc.

… et toujours dans le respect des éventuelles allergies ou intolérances, puisqu’après tout, le dessert est au repas ce que le bouquet final est au feu d’artifice : l’apothéose !

? Enfin, pouvez-vous nous donner un ordre de tarif ?

? Délicate question à laquelle je vais répondre par un prix « à partir de » 80 €ttc. Mais la question mérite d’être considérée dans un contexte général et toutes les particularités d’un mariage. Mieux vaut s’entretenir du story-board festif directement avec les mariés pour deviser avec justesse. En un premier temps, notre brochure de mariage 2022 saura certainement éclairer nos lecteurs sur nos cocktails, repas et after !

? Il ne nous reste plus qu’à vous remercier pour cet entretien, Sébastien

? Merci à vous. Je regagne les offices du Salon des Musiques et de la Grande Galerie ; les affaires reprennent !…

Logo le Jardin du Goût

Nous vous invitons à découvrir ou retrouver les délices du Jardin du Goût sur son site internet, ses comptes Instagram et Facebook. Sébastien, son équipe et son laboratoire traiteur de Dammarie-les-Lys (77) restent disponibles par email et par téléphone au 01.60.63.77.61 toute l’année sauf fermeture estivale du premier au 15 Août.

 

Crédits article

Décoration : Dorothée Le Goater

Photos : David Mahery et Lifestories wedding

 

 

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