Le restaurant Les Prémices siège dans un petit village au riche patrimoine artistique : Bourron Marlotte, à mi-chemin entre Fontainebleau et Nemours. C’est ici que nous sommes reçus par son chef émérite Dominique Maës. Dominique a fondé son restaurant et développé une activité de traiteur pour le Château de Vallery. Grande Galerie, Salon des Musiques, Salle des Tentures, Riad et leur office traiteur respectif n’ont plus aucun secret pour Dominique . Mais laissons le maître nous conter Vallery…
🏰 Bonjour Dominique Maes et Merci de nous recevoir aux Prémices. Je voudrais dès à présent que vous nous parliez de l’itinéraire qui vous aura conduit à être chef des Prémices :
🍴 Merci Ariane et Patrice de nous poser quelques instants en temps de fin de pandémie (nous l’espérons) pour « considérer ce passé avec gratitude » et « l’avenir avec confiance ». Nous avons créé Les Prémices avec mon épouse Frédérique, deux ans après avoir fait notre première réception de 250 personnes au Château de Vallery (alias château des Condé).
Quant à l’itinéraire d’un chef gâté : Le Napoléon à Fontainebleau, Le Morot Gaudry à Paris, le Carpe Diem au château de Chaumont, La Dague à Barbizon, puis création des Prémices à Bourron Marlotte (7 km de Fontainebleau et 30 km de Vallery) en 1996.
🏰 Aujourd’hui, comment s’organise votre activité ?
🍴 Le principal de mon activité reste bien évidemment le restaurant Les Prémices à Bourron Marlotte. Parallèlement, nous développons depuis longtemps une activité de traiteur, principalement avec le Château de Vallery.
🏰 Vous aurez compris que c’est bien ici le Château de Vallery qui nous intéresse… Pourriez-vous nous parler de la relation qui existe aujourd’hui entre le château et Les Prémices ?
🍴 J’ai servi pour la première fois les tables du château en 1994. Notre proximité avec Vallery nous permet régulièrement de faire aux Prémices des dégustations où nous pouvons décliner tout un camaïeu des plats que nous servirons au jour J.
🏰 Dominique Maës, pouvez-vous nous donner ici quelques-unes de vos spécialités
🍴 Bien sûr ! En voici cinq, servies sur table du Château de Vallery :
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- Dans une jeune noix de coco de Thaïlande, velouté de homard à la citronnelle bâton, gambas en Kadaïf
- Trilogie de foie gras de canard : poché au vin du Languedoc et fleur d’hibiscus – Poêlé puis pressé aux spéculoos – Associé au magret fumé et poivre de l’Himalaya
- La poularde de la cour d’Armoise, millefeuille d’Agata et vieux Comté, jus de carcasses aux morilles
- Le filet mignon de veau fermier au foin et cuisson en terre d’argile
- Le camembert au lait cru affiné au calvados et son caramel de cidre poivré
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🏰 Une question que se poseront forcément nos lecteurs : le montant d’une prestation comme la vôtre ?
🍴 Il faut compter un prix à partir de 120 € ttc par personne et 140 € ttc hors champagne et vin compris.
🏰 Peut-être aurez-vous une anecdote sur vos services au Château de Vallery
🍴 Plusieurs anecdotes :
Parmi les plus petits effectifs au château
Séminaire Bentley de 15 convives durant deux journées et notamment service au diapason de ces magnifiques berlines britanniques (bien que Volkswagen depuis 1998). L’une d’entre elle ramena notre maître d’hôtel parisien Monsieur Alexandre sur le parvis de sa résidence du 18e. Quel beau « pourboire » après une arrivée en train en gare de Sens !… Monsieur Alexandre m’avait déjà confié que son métier lui avait tout donné au cours de sa carrière sauf la fortune !…
Et « une que les Russes n’auront pas ! »
Anniversaire pendant trois jours, démesure à tout niveau mais toujours très haut de gamme. 15 invités, 40 à 60 intervenants par jour, consommation de vin français et d’alcool (étrangers autorisés) digne, dixit notre chef sommelier, d’un mariage de 250 personnes. Découverte de la forêt du château pour des pauses gourmandes, insolites, des recettes du Moyen Âge et de la Renaissance. Oies et poules vivantes endormies, dans les coursives, loups, fauves, ours bruns, acteurs de quelques scènes… gravées dans nos mémoires.
Le mariage d’Ariane et Patrice
Première et rare carte blanche surprise de ma carrière pour des jours les plus importants de leur vie. Mets et vins à découvrir ou redécouvrir puis réitérés pour les noces d’étain (10 ans de mariage). Merci Ariane et Patrice pour tant de confiance.
Concept qui séduisit un jeune couple franco-australien très célèbre outre-manche que nous appellerons « SI/ID » qui, hormis la jeune Noix Coco de Thaïlande et le homard bleu en cheveux d’ange dégusté en menu test aux Prémices, me laissa toute latitude pour orchestrer leur réception.
Quelle joie et récompense de voir tous ces visages illuminés avant de les confier au DJ pour que la magie des lieux continue d’opérer jusqu’à l’aurore parfois.
Madame plutôt poisson, Monsieur plutôt viande ?
Force est de constater qu’à l’issue de la dégustation aux Prémices, futurs mariés, parents, future belle-famille et témoins peuvent avoir des coups de cœur différents et un choix cornélien à faire.
Ce qui m’a amené à proposer une entrée pour les dames, une différente pour les messieurs, un plat pour les dames, un pour les messieurs. N’y voyez aucun sexisme mais une certaine dynamique, interaction de plats échangés voire partagés.
En résumé « prêt-à-déguster » ou « sur-mesure » pour se sustenter ? Que la magie de Vallery opère…
🏰 Merci beaucoup Dominique. Et à bientôt au château ?
🍴 La saison peut réserver bien des surprises et les mariages d’hiver approchent à grands pas. À très bientôt donc et merci à vous.
N’hésitez pas à contacter Dominique Maës, chef du Restaurant Les Prémices au 01.64.78.33.00 / 06.12.25.19.78 ou par Email. Vous pouvez également consulter le site internet du restaurant.
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